Разделка свиной головы — порядок работ

После убоя свиньи сначала отделяется ее голова, после чего тушу отправляют на дальнейшую переработку. Разделка свиной головы требует аккуратности. Начинающий фермер должен ответственно подойти к этому процессу, чтобы избежать возможной порчи мяса и субпродуктов.


Блок: 1/5 | Кол-во символов: 262
Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

  • капелек влаги;
  • липкого налета;
  • любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

  1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
  2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
  3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

В том числе:

  • йод;
  • молибден;
  • железо;
  • фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 16 г;
  • углеводов – нет.

Блок: 2/6 | Кол-во символов: 1983
Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html

Подготовка к работе


Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

  • несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
  • одноручную пилу и небольшой топорик;
  • несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
  • лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
  • емкость с горячей водой;
  • удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.
Блок: 2/7 | Кол-во символов: 1445
Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html

Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

К примеру:

  • холодец;
  • сальтисон;
  • уши по-корейски;
  • запеченный язык;
  • прессованный рулет;
  • разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

Блок: 3/6 | Кол-во символов: 516
Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html

Предварительная очистка и нутровка


Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

  • вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
  • осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
  • извлекают нутряной жир;
  • вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 1333
Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову — сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

  1. Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение — получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
  2. Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его. Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок — копченых, вареных и маринованных. Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
  3. Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши — лопаткой или шеей.
  4. Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
  5. Следующий шаг — разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
  6. Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
  7. Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
  8. Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

Внимание! Оставшиеся кости черепа, зубы и хрящевые связки не представляют никакой пищевой ценности и могут использоваться лишь для кормления домашних животных. 

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 3001
Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html

Обвалка требует навыка


Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.

Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.

Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.

Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.

Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.

Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».

Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.

Расскажите в комментариях, приходилось ли вам разделывать свиную голову.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1442
Источник: https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/golova.html

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема Описание
Английская Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская) Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 1329
Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html

Заключение


Разделка свиной головы — несложный процесс. При соблюдении всех правил получается довольно большое количество мяса и субпродуктов, которые можно использовать для приготовления большого количество кулинарных изысков. Если же голову разрубают для холодца, то процесс и вовсе не представляет трудностей.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 310
Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 2231
Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html

Видео


Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Об авторе:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Поделиться:

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 1154
Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода) Выход мяса  Выход сала
Беконное (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, Темворс, Гемпшир, Вьетнамская вислобрюхая) 58-67% 20-32%
Мясо-сальное (Крупная белая, Йоркшир, Ливенская) 53-60% 29-37%
Сальное (Мангалица, Мейшан, Крупная черная, Беркшир) Около 53% 40-45%

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 1306
Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html
Кол-во блоков: 14 | Общее кол-во символов: 20128
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:

  1. https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html: использовано 2 блоков из 6, кол-во символов 2499 (12%)
  2. https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/golova.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 2909 (14%)
  3. https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 3573 (18%)
  4. https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html: использовано 6 блоков из 7, кол-во символов 8798 (44%)
  5. https://oferme.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinuyu-golovu-3687/: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 2349 (12%)



Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий